La cucina della Garfagnana non è la cucina toscana da cartolina. Qui non c'è il pane sciocco, non c'è l'olio come unico protagonista, non ci sono i colori della Maremma. C'è una cucina di montagna, nata in una valle chiusa fra le Apuane e l'Appennino, dove per secoli si è dovuto ricavare il massimo da terreni difficili e stagioni corte. Il risultato è una manciata di prodotti molto identitari, alcuni dei quali hanno ottenuto riconoscimenti europei o sono stati salvati dall'estinzione all'ultimo momento. Chi soggiorna qui ha il vantaggio di trovarli freschi, a pochi chilometri, senza passare da un negozio di souvenir.
Il farro della Garfagnana IGP
È il prodotto simbolo della valle e ha un primato: ottenne l'indicazione geografica protetta nel 1996, primo cereale italiano a ricevere una certificazione di qualità. Si tratta di farro della specie Triticum dicoccum, coltivato in alcuni comuni della provincia di Lucca su terreni compresi grosso modo fra i 300 e i 1.000 metri di altitudine. Il disciplinare è severo e molto agricolo: semina autunnale con seme locale, niente concimi chimici, niente pesticidi né diserbanti, concimazioni organiche ammesse. Dal 2010 esiste anche un consorzio di produttori. In cucina è sorprendentemente versatile: zuppa densa d'inverno, insalata fredda d'estate, torte salate, biscotti, e perfino birra prodotta in valle.
Il biroldo, il salume che divide
Il biroldo della Garfagnana è un Presidio Slow Food e un ottimo test per capire quanto siete curiosi. È un insaccato di sangue preparato con le parti della testa del maiale, lessate e disossate, impastate con il sangue e insaporite con una miscela di spezie che comprende finocchio selvatico, noce moscata, chiodi di garofano, cannella e anice stellato, oltre a sale e pepe; in alcune versioni compare anche l'aglio. Il periodo tradizionale di produzione va dall'autunno alla primavera, quando si facevano le lavorazioni del maiale. Si serve tagliato a fette spesse, morbide e scurissime, e si accompagna quasi sempre con i pani tipici della valle: quello di castagne e quello di patate.
Formenton otto file e pane di patate
Il formenton otto file è un mais antico che deve il nome alla pannocchia, formata da otto file di chicchi: grani tondi, gonfi, di un arancione acceso. È stato recuperato dopo essere quasi scomparso ed è inserito nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali. Per molto tempo è rimasto legato alla cucina di casa, dove serviva soprattutto per la polenta e per il cosiddetto pan di formenton. Il pane di patate della Garfagnana, anch'esso Presidio Slow Food, nasce invece da un problema pratico: far durare il pane. Aggiungendo all'impasto patate lessate e schiacciate prima della cottura nel forno a legna, si otteneva una pagnotta che restava morbida per tutta la settimana. Ed è qui che la Garfagnana si allontana definitivamente dal resto della Toscana: il pane, in valle, è salato e fatto con farine scure.
- Farro IGP: zuppe, insalate fredde, torte salate, biscotti
- Biroldo: a fette spesse, con pane di castagne o di patate
- Formenton otto file: polenta e pane di mais dal colore intenso
- Pane di patate: morbido a lungo, ottimo anche il giorno dopo
- Formaggi di montagna, funghi e miele di castagno come contorno naturale
Dove trovarli e come portarseli a casa
La spesa quotidiana si risolve facilmente: il supermercato più vicino alla casa è a circa 4 chilometri, e a Castelnuovo di Garfagnana, alla stessa distanza, ci sono i negozi locali dove chiedere direttamente farro, salumi e pani della valle. Il momento migliore resta però quello delle fiere e dei mercati, quando i produttori scendono in piazza e si può assaggiare prima di comprare: la pagina su Castelnuovo vi dà un'idea di com'è fatto il capoluogo. Farro, farine e salumi stagionati viaggiano bene: sono, insieme a un barattolo di miele, il souvenir più onesto che questa valle possa darvi.
Il consiglio finale è di non affrontare tutto in un giorno. Prendete un prodotto per sera, cucinatelo davvero, e lasciate che sia la cena a raccontarvi la valle: una zuppa di farro il primo giorno, un tagliere con il biroldo e il pane di patate il secondo, una polenta gialla e densa quando fuori fa freddo. Funziona meglio di qualsiasi guida.
Una cucina vera, e la valle fuori dalla finestra
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